THIS, HERVÉ
¿El jugo de un asado al horno «fluye hasta el corazón» como se admite implícitamente cuando se habla de «cocción por concentración»? No, sale de la carne (que se contrae) y crea ese delicioso depósito pardo que se funde al fin de la cocción. ¿La carne que se pardea en el horno «se carameliza»? No, pero se enriquece en la superficie solamente de moléculas aromáticas y sápidas, formadas por diversas reacciones químicas, entre ellas la reacción de Maillard. ¿Los champiñones cortados y dejados al aire, se oxidan? é Las mousses son emulsiones? ¿Los caldos deben iniciarse con agua fría o con agua caliente? ¿Los bistecs deben salarse antes o después de la cocción? ¿Es verdad que los ñoquis flotan en la superficie del agua cuando están cocidos. Todas estas preguntas y muchas otras que exigen investigaciones fisicas y químicas son la clave sobre la cual Hervé This propone fundar una cocina verdaderamente nueva al mismo tiempo que una enseñanza culinaria renovada. Mejor todavía, los cocineros podrían partir de bases fiables para explicar los proverbios culinarios: este es el objeto de la gastronomía molecular.
