guarapo filtrado hasta obtener la consistencia de miel, resulta al cabo de algunos dias un residuo sólido y cristalino cuya naturaleza es fácil reconocer: este residuo es azúcar casi puro.

,,Asi, todo el análisis del guarapo, á lo menos para fijar el peso total de las materias sólidas que contiene en disolucion consiste en evaporar una cantidad determinada en una cápsula de porcelana, cuya tara se sepa, y pesar de nuevo esta cápsula cuando la maza sólida que se forma en ella cesa de disminuir de peso esponiéndola en el vacio ó el aire seco.

,Esta misma determinacion puede hacerse de una manera todavia mas segura, si es posible y evitando toda intervencion de parte del calor. Para esto se evapora en frio bajo la campana de la máquina pneumática, cierto peso de guarapo: bajo la influencia del vacio y del ácido sulfúrico concentrado el líquido se encuentra transformado al cabo de algun tiempo en un sirope espeso de un amarillo muy claro que reusa obstinadamente dar cristales y aun solidificarse; pero desliendo este producto meloso en una pequeña cantidad de alcohol que tambien se evapora en el vacio se obtiene rápidamente una maza cristalina, que se quiebra y es despues muy fácil de pesar en un perfecto estado de sequedad.

Esta accion singular del alcohol, que opera la solidificacion de algunas sustancias que sin él, permanecen disueltas en el agua, parece que depende de la existencia de una pequeñísima cantidad de materia estraña al azúcar que en el guarapo se coagula ó se precipita por el contacto con el alcohol. Se sabe cuan dañosa es á la cristalizacion del azúcar la presencia de la albumina vegetal de la goma y de las sales solubles, aun cuando estos cuerpos que el alcohol precipita se encuentren en proporcion sumamente mínima con respecto al azúcar. En mi opinion es un error admitir que existe un azúcar líquido ó incristalizable que constituya una variedad distinta. Creo, y espero demostrar en otra obra que esta pretendida variedad resulta siempre de la mezcla del azúcar de caña ó del azúcar de uba con materias gomosas ó salinas, ó bien con productos de la alteracion que estas dos especies de azúcar esperimentan bajo tan memorosas influencias; el contacto de estas materias con el azúcar se opone á la cristalizacion parcial ó total de este último cuerpo segun las proporciones de las mezclas.

,,Mas, cualquiera que sea la opinion que se adopte en este particular es evidente que el guarapo no encierra azúcar líquido. Separando muchas veces y por los dos métodos que he descrito el agua y los productos sólidos que encierra, he encontrado que el guarapo contiene.

1

Materias sólidas..
Agua.

21,3

78,7

100,0

,,El exámen del producto sólido que queda despues de la sepa racion del agua, no deja ninguna duda sobre su naturaleza: como he dicho ántes es azúcar ordinario, azúcar mascavado con todas las propiedades de este cuerpo.

,,Sin embargo el guarapo contiene otras muchas materias estrañas cuya naturaleza y proporcion convendria determinar, Proust observó y el hecho es exacto, que los reactivos que descubren los su fatos y cloruros producen precipitados en el guarapo purificado: el oxalate de amoniaco prueba la presencia de la cal: en fin el alcohol y el subacetate de plomo demuestran que tiene en disolu-' cion algunos productos orgánicos.

Pero me ha sido fácil ver que la suma de estas diversas materias es tan mínima, que es inútil si no imposible, determinar el peso de cada una de ellas sobre todo, operando, como yo lo he hecho, sobre una pequeña cantidad de guarapo; me inclino por otra parte á pensar que los autores que se han ocupado de la caña de azúcar han exagerado mucho la importancia de estas materias y la mala influencia que egercen segun ellos en la elaboracion de la azúcar de caña. Si Proust por ejemplo en vez de haberse aplicado á determinar su naturaleza y su número hubiese procurado desde luego apreciar su peso, ó bien el poco total que representan relativamente el azúcar, habria visto que no puede establecerse semejanza, como él pretende, entre el jugo de la caña y el de la uba en cuanto a las materias estrañas contenidas en ambos líquidos.

!

,,Hay circunstancias en que el conocimiento exacto de la naturaleza de estas sales minerales y vegetales puede ofrecer interes, como por ejemplo si se tratase de ilustrar al agricultor acerca de la calidad de su terreno, y de la eficacia comparativa de diversos géneros de abono &c.; esta apreciacion de las sales elavoradas por la planta seria útil y preciosa para él; pero yo no tenia los elementos necesarios para ocuparme de estas diversas cuestiones.

,,He determinado, pues, y de una manera aproximativa, la suma de las materias minerales ó fijas contenidas en el guarapo incinerando en una cápsula de platina el recíduo de la evaporacion de cierta cantidad de este liquido. Ahora, 170 centrímetros cúbi cos de guarapo de 108,8 de densidad dejan 0,329 de cenizas blancas, silícias, análogas á las que provienen de la incineración de las gramineas. En otra esperiencia, 300 centímetros cúbicos dejaron 0,550 de cenizas lo que dá 1,7 por 1000,0 de guarapo.

En cuanto á las sustancias vegetales diversas del azúcar que

existen en disolucion en el guarapo, he procurado averiguar sus dósis aproximativamente por medio del subacetate de plomo, sal qué precipita todas las materias orgánicas, á escepcion del azúcar. Mezclando el guarapo con una disolucion de subacetate de plomo, se forma un depósito verdoso de naturaleza complexa: 600 centímetros cúbicos de guarapo dieron 3,825 milígramos de precipitado en estado completo de sequedad. Ahora, como este precipitado deja por la calcinacion 62,1 por ciento, de oxido de plomo, re- : su'ta, partiendo de estos datos que 1000 partes de guarapo contienen 2,3 partes de materias orgánicas susceptibles de combinarse con el oxido de plomo."

,,Puédese pues coordinando los resultados analíticos que acabo dé referir, representar la composicion del guarapo por los números siguientes.

,,El jugo de la caña pues no es otra cosa que agua azucarada, casi pura, compuesta de una parte de azúcar y cerca de cuatro del agua. Este es un resultado sin duda muy inesperado sobre todo para los colonos que tanto tiempo ha elaboran este jugo con la conviccion de que contiene ademas del azúcar incristalizable mu chos principios mucosos, jabonosos, gomosos &c. La existencia de estos diferentes productos está tan generalmente recibida que no puedo menos que presentar con duda y timidez los resultados tan simples que he obtenido. Pero séame permitido observar que si ellos son inexactos, los errores que he cometido dependen de cir cunstancias bastante dificiles de apreciar."

,,Admitiendo en efecto la autenticidad de los materiales que se me enviaron de la Martinica, certificada por las propiedades bien conocidas que presentan, y tambien por el nombre de las personas que han hecho la remesa, el azúcar de la caña se altera tan fácil mente, hay tantas influencias que le quitan la propiedad de crista-> lizar, , que si yo hubiese obtenido en mis esperiencias productos es

(1) Segun este análisis aplicado à capacidades de nuestros ingenios 919 galo-› nes de guarapo de 110,8 cuyo peso específico es de 108,8 deberá contener

traños, productos líquidos, incristalizables, me hubiera guardado seguramente de admitir su preexistencia en el guarapo sometido á mi exàmen. Pero por la misma razon que ha sucedido lo contrario, por lo mismo que un guarapo guardado por muchos meses, ha dado inmediatamente por una simple evaporacion, sin ninguna operacion particular casi la totalidad de las sustancias que contiene bajo una forma sólida, en el estado de azúcar cristalizado, mis resultados por nuevos y singulares que puedan parecer, deben merecer un poco de crédito á lo ménos hasta que un nuevo exámen, acaso no muy distante, venga á debilitarlos ó á colocarlos en el número de los hechos decididamente adquiridos para la ciencia.

,,Yo no pretendo que deba concluirse de estos análisis que el jugo de la caña contenga ordinariamente 21 p. de azúcar. Se sabe que esta planta presenta muchas variedades distintas y que el guarapo ofrece muchas veces un grado aereométrico inferior á 11,8 grados de Beaumé, su densidad varia de 8 á 14 grados.” (1)

,,Naturalmente se objecionará á los hechos y opiniones que acabo de referir sobre la naturaleza del guarapo muy simp'e en mi concepto que la esperiencia diaria de los ingenios se opone que se adopten, porque el guarapo que en ellos se elabora es muchas veces espeso, mucilaginoso, y dá siempre azúcar incristalizable: miel, (2) ¿de donde salen estos productos?"

á

,,La respuesta á esta pregunta es muy fácil de dar: ellos resul tan de la alteracion del azúcar cristalizable que preexistia solo originariamente en la caña.”

,,Se sabe ya hace mucho tiempo que la remolacha, cuyo jugo es el que mas se parece al de la caña, no contiene la menor partícula de azúcar incristalizable aunque siempre se encuentre en fuertes proporciones en las operaciones á que se somete el guarapo de la remolacha en la fabricacion indígena. Por analogía pudiera presumirse que será lo mismo con la caña, y con tanta mas probabilidad, cuanto que el azúcar de esta planta es mas fácil de estraer que el de la remolacha. Mis análisis no hacen mas que confirmar esta prevision.

,,Asi que, la miel se produce por la alteracion que el azúcar sufre en la elaboracion por donde pasan la caña y la remolacha. Aunque todas las mejoras que se buscan en el arte de hacer azúcar tienen por objeto evitar ó disminuir esta alteracion, es menester convenir en que las causas que las producen no están bien conocidas ó bastante apreciadas; en otro trabajo desenvolveré la opinion que me he formado á consecuencia de mis investigaciones sobre las propiedades químicas de los azúcares."

(1) En los meses de febrero, mayo y abril y en los de diciembre y enero Jo hay de 70 y de 6o (T.)

(2) En tan enorme cantidad que no baja de 25 p. g en una zafra, (T.)

Mas à de la insufi iencia de observaciones exactas sobre pesar este punto tan importante de la fabricacion de azúcar, todos convienen en atribuir á dos causas principales la formacion del azúcar incristalizable ó de la miel. 1a la fermentacion del guarapo. 2a la accion mal dirigida del calor mientras que se evapora el agua que contiene."

,,Se sabe ya la rapidez con que fermentan, aun en nuestro cli. ma los jugos estraidos de los vegetales sacarinos: tambien se sabe por esperiencias incontestables que un líquido azucarado por el hecho de haber comenzado á fermentar, no puede dar en estado cristalizable el azúcar que contenia: en fin, en otra memoria he he-cho conocer la accion descomponente tan intensa y tan rápida quelos álcalis, en particular la cal, egercen sobre el azúcar que se forma bajo la influencia de la fermentacion y que se transforma entónces en esa materia oscura que da color á la miel."

,Pues bien, las noticias que tenemos sobre el método de las colonias tienden á persuadirnos que la fermentacion del guarapo, tan fácil por la elevada temperatura de la atmósfera es para el fabricante un fenómeno comun y casi diario. El guarapo se pone, segun parece, tan frecuentemente viscoso y espeso que se ha podido confundir este accidente debido á la produccion de esa materia gomosa designada por Vauquelin, con los caractéres naturales y propiedades normales de aquel jugo en su estado sano."

,,Ademas, la disposicion de los aparatos empleados para recibir el jugo esprimido se agrega todavia á las circunstancias demasiado favorables á su fermentacion. El tren adoptada generalmente se compone de muchas calderas sobre un fuego. La mas lejana del hogar recibe el guarapo á medida que sale del trapiche ó de un tanque; se mantiene en esa caldera hasta que llega á cierto grado de calor: luego pasa á la segunda donde se limpia con la cal, y en la que está sobre el hogar se termina el cocimiento."

,,En cuanto.pueda serme permitido juzgar desde tan léjos de la disposicion de este tren, semejante modo de trabajar me parece muy vicioso. Parece en efecto que el guarapo debe sufrir durante mucho tiempo una temperatura media de 30o á 400 (1000, á 1220 Fareneit) y esta temperatura debe servir para hacer mas activa la fermentacion que allí se desarrolla demasiado fácilmente."

,,Pero todavia me parece peor este sistema por el mal repartimiento del calor: porque el que sufre el guarapo es tanto mas fuerte cuanto está mas concentrado. Ahora, como el azúcar se hace por si mismo mas alterable por el fuego, mientras menor es la cantidad de agua en que está disuelto, se llenan todas las condiciones para quemar ó caramelar una considerable porcion de azúcar. Estas disposiciones irracionales, y sobre todo la pérdida de guarapo que se hace al moler la caña es lo que esplica el porque los fabri