Sferificaciones y macarrones: La ciencia en la cocina tradicional y modernaGrupo Planeta (GBS), 8 abr 2010 - 320 páginas Una novedosa obra en donde se comparan de forma muy amena las preparaciones de los grandes cocineros mediáticos con platos habituales de nuestra cocina para demostrar que la ciencia y las técnicas que emplean ambos mundos son parecidas. Mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, geles, helados calientes... al lado de tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la plancha son algunos ejemplos analizados con detalle. Se incluyen también más de treinta propuestas de recetas y experimentos, incluyendo la famosa deconstrucción de la tortilla de patatas. Se explica qué es y cómo se mide la textura de los alimentos, en qué se basa el uso de los aditivos alimentarios para preparar platos novedosos y cómo son los nuevos aparatos usados en las cocinas avanzadas, como la cocina al vacío, la liofilización, el uso de nitrógeno líquido, o el rotavapor. A lo largo del libro se valora en distintos momentos la filosofía del movimiento de esta nueva cocina, intentando aclarar y discutir los falsos mitos y leyendas que la rodean, y presentándola como una opción válida a descubrir y a respetar, aún si el lector discrepa de la misma. |
Índice
Sección 15 | 185 |
Sección 16 | 192 |
Sección 17 | 203 |
Sección 18 | 221 |
Sección 19 | 225 |
Sección 20 | 238 |
Sección 21 | 247 |
Sección 22 | 257 |
Sección 9 | 105 |
Sección 10 | 113 |
Sección 11 | 121 |
Sección 12 | 130 |
Sección 13 | 143 |
Sección 14 | 171 |
Sección 23 | 273 |
Sección 24 | 288 |
Sección 25 | 295 |
Sección 26 | 301 |
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Sferificaciones y macarrones: La ciencia en la cocina tradicional y moderna Claudi Mans Vista previa restringida - 2014 |
Términos y frases comunes
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