Sferificaciones y macarrones: La ciencia en la cocina tradicional y moderna

Portada
Grupo Planeta (GBS), 8 abr. 2010 - 320 páginas
Una novedosa obra en donde se comparan de forma muy amena las preparaciones de los grandes cocineros mediáticos con platos habituales de nuestra cocina para demostrar que la ciencia y las técnicas que emplean ambos mundos son parecidas. Mousses, aires, sferificaciones, emulsiones, geles, helados calientes... al lado de tortillas, croquetas, patatas fritas, peras al vino o bistecs a la plancha son algunos ejemplos analizados con detalle. Se incluyen también más de treinta propuestas de recetas y experimentos, incluyendo la famosa deconstrucción de la tortilla de patatas. Se explica qué es y cómo se mide la textura de los alimentos, en qué se basa el uso de los aditivos alimentarios para preparar platos novedosos y cómo son los nuevos aparatos usados en las cocinas avanzadas, como la cocina al vacío, la liofilización, el uso de nitrógeno líquido, o el rotavapor. A lo largo del libro se valora en distintos momentos la filosofía del movimiento de esta nueva cocina, intentando aclarar y discutir los falsos mitos y leyendas que la rodean, y presentándola como una opción válida a descubrir y a respetar, aún si el lector discrepa de la misma.
 

Comentarios de usuarios - Escribir una reseña

Reseña de usuario - Marcar como inadecuado

expluica la q de la cocina

Índice

Cocineros y científicos
9
Ideas clave
31
Ideas clave
51
Ideas clave
75
Croquetas sólidas líquidas y gaseosas
77
Ideas clave
111
Ideas clave
141
Ideas clave
169
Ideas clave
202
Ideas clave
219
Ideas clave
256
Ciencia y cocina Un resumen
273
Bibliografía
295
Página de créditos

Otras ediciones - Ver todo

Términos y frases comunes

Sobre el autor (2010)

Claudi Mans Teixidó nació en Badalona en 1948. Catedrático emérito del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona, ha sido decano de la Facultad de Química y presidente de la División de Ciencias. Es autor de artículos científicos y de divulgación, comunicaciones a congresos y conferencias para públicos de todos los niveles, así como de diversos libros de texto y de divulgación, entre los que pueden destacarse: Tortilla quemada, Los secretos de las etiquetas y La vaca esfèrica.

Información bibliográfica