Ciencia y tecnología culinariaEdiciones Díaz de Santos, 1998 - 286 páginas INDICE: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA CULINARIA: . Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria. La restauración actual: fuentes de alimentos. El espacio culinario.OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA: . Las operaciones para la conservación de ingredientes. Operaciones culinarias a temperatura ambiente. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción. Los tipos de cocción. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones. LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA: . Tipos de calidad y criteriosen tecnología culinaria. Gestión y control de calidad en las emepresas de producción y servicio de alimentos cocinados. |
Términos y frases comunes
aceite ácidos ácidos grasos acuoso adecuado agua alimentarios almacenado almidón aplicación aporte asados calidad caliente características carnes ción coagulación Cocciones en medio cocina central congelación conservación consumo control convección costra debe denominadas desarrollo descongelación diversos elaboración eléctrica empleo emulsión energía envasado espacio culinario específicas establecer factores fase fenómenos flavor foco calorífico freidoras frío fritura función gas ciudad grasa higiene hornos hornos microondas implica importante ingredientes instalaciones limpieza líquido materias primas menús métodos micelas microbiana microondas microorganismos modo moléculas nutrientes nutritivo operaciones organolépticas parrilla pasteurización permite pescados piezas platos cocinados práctica preparación proceso culinario proceso de cocción producción producto cocinado productos alimenticios propiedades proteínas químicas radiaciones rápida reacción de Maillard reacciones recipiente refrigeración restauración colectiva restauración diferida resulta riesgo salsa sensoriales sistema suelen superficial superficie del alimento sustancias tamaño técnicas tecnología culinaria temperatura textura tiamina tipos trabajo transferencia de calor tratamiento térmico ultracongelación vapor vegetal velocidad verduras vitaminas zona