Ciencia y tecnología culinaria

Portada
Ediciones Díaz de Santos, 1998 - 286 páginas
INDICE: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA CULINARIA: . Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria. La restauración actual: fuentes de alimentos. El espacio culinario.OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA: . Las operaciones para la conservación de ingredientes. Operaciones culinarias a temperatura ambiente. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción. Los tipos de cocción. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones. LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA: . Tipos de calidad y criteriosen tecnología culinaria. Gestión y control de calidad en las emepresas de producción y servicio de alimentos cocinados.
 

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la restauración diferida: clasificación, características...SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN COCINA

Índice

Generalidades sobre los procesos de cocción
95
Cinética de la transferencia de calor
109
El proceso primario de los procesos de cocción
115
Clasificación de las cocciones según el medio de tranfe
131
Cocciones en medio graso
148
Cocciones en medio acuoso
163
Cocciones mixtas
173
Cocciones especiales
179
Página de créditos

Términos y frases comunes

Información bibliográfica