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probado que criariamos mucho mas, y podriamos abastecernos con los productos de las pesquerías en nuestras costas; entramos en la parte mas práctica de la cuestion aun puede aumentarse el consumo de las carnes frescas! ¿es necesario prepararla en tasajo para el uso de los pobres y negradas? Paréceme oportuno ocuparme de estos particulares para investigar los obstáculos que se oponen al desarrollo de la ganadería y pesca. Sin desconocer que con el particular de abastos es susceptible de mejoras el sistema vigente, notarémos que la baratura de las carnes frescas hoy consiste en que no pueden conservarse en ese estado y que á los ganaderos resultan perjuicios que debemos propenderá evitar. Es pues la parte principal de nuestro objeto buscar los medios de que se conserven nuestras carnes del modo mas espedito y barato á los productores, en cuya ganancia está la del consumidor en el estado normal de la produccion de las riquezas de un pueblo. Se ha dicho por persona á quien tributa el autor de estos renglones especial aprecio y amistosa consideracion, que no podemos confeccionar en la isla tasajo de tan buena calidad como el de Buenos—Aires: no me parece exacta la observacion, pues el de Cayo—romano y otros puntos de la provincia central me parecen si no preferibles á lo ménos capaces de sustituir á aquel. La carne curada de las cercanías de esta ciudad me parece superior al tasajo de la Tierra—adentro, y esto no solo se atribuye á la de vaca sino á la de puerco, cuya carne ahumada es mas apreciable siendo de Tierra—adentro, como la llaman aquí. De San Juan de los Remedios hemos visto buena cecina, en lo que se demuestra que tambien de esa manera puede conservarse la carne entre nosotros. Aseguramos que en el presente año se aumentará la introduccion de la escelente cecina de los Estados—Unidos que han usado algunos hacendados por salir aquíá ménos precio que el tasajo de Buenos—Aires. Son pues diversos los medios que podemos adoptar para la conservacion de nuestras carnes y eso indicaria rápidamente conforme el testo del acreditado Mr. Fournier (1) si no fuera esto salirme del círculo que debo trazarme de este informe. Aunque se han propuesto premios para conseguir un medio de conservar las carnes con mas perfeccion para el general consumo todavía, si se esceptúa el método de Appert de que luego hablarémos, los medios adoptados son el de ahumar, salar, secar ó preservar en aceite, grasa ó carbon las carnes. No sé el método observado en Buenos—Aires en sus pormenores, pero

(1) Es el “Art de preparer conserver et disinfecter les substances alimentairesavecplanches-útil para los especuladores, y para la higiene pública y privada.

del exámen de las carnes de embarque aparece que la sal y la disecacion entran como únicos elementos de su preservacion. Nosotros entre nuestros muchos desperdicios tenemos un sistema que destruye parte del animal inútilmente cuando se hace el tasajo ahumado de puerco que casi se derrite en las barbacoas, cayendo la grasa sobre las áscuas sin ningun provecho. En cuanto a las reses, el sistema es semejante para sus resultados al de Buenos—Aires: la sal y el sol.

Cualquiera de los sistemas conocidos que prefiriésemos al actual en cuanto á la carne de vaca, tendriamos que emplear la sal tanto para esta como para pesquerías, y aunque no fuera necesaria en tan gran cantidad, adoptando el método de Appert este es inaplicable á los grandes consumos por ser muy caro, demandar combustible y mano de obra que aquí mas que en Europa escasea.

¿Y nos faltan salinas que aprovechar! De ninguna manera. Nuestras costas ofrecen como en Europa salinas naturales que el arte aun pudiera mejorar, y reduciéndose el precio de la sal se lograria sin duda el aumento de las salazones. Aquí ha valido la sal tan cara como en Paris (1) y las circunstancias naturales son diferentes (2). Para no anticipar las ideas sobre este particular basta para demostrar la utilidad ó consumo de la sal en América, que siendo las indígenas los que ménos sal consumian por ser la mayor parte de sus alimentos vegetales segun observa Mr. de Berey por los cálculos del Baron de Humboldt, se computaban sesenta libras de salá cada habitante de Cumaná y Barcelona, miéntras que en los cálculos de Mr. Necker se computa en trece ó catorce por cada frances. El consumo de sal no es ménos grande en Cuba.

Si contamos con los elementos necesarios para obtener una grande produccion de nuestros ganados ¿por qué razon no vencemos en la competencia á las carnes estrangeras!

SECCION TERCERA.

Obstáculos que se oponen al progreso de nuestros ganados y de las pesquerias.

$ 1?
Gastos destinados al consumo.

En el luminoso informe fiscal del Sr. D. Vicente Vazquez (1) 20 fr. quintal—Fournier, (2) Hoy se vende á cinco reales arroba. Nota de la Redaccion —El precio actual es de 27rs hanega ó sean ménos de 33 ra. arroba—Esta es consecuencia de haber bajade el derecho de la sal en la mitad

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Queipo se indican con la exactitud que le es característica los obstáculos que impiden el desarrollo de la ganadería; podria yo agregar una sola palabra al informe especial que con el número 29 acompaña á aquel trabajo, pero con el fin de que se note la importancia de la materia, basta observar que segun su cálculo, miéntras en esta Isla se puede suponer que gasta cada uno de los consumidores ciento cuarenta y ocho libras de carne, en Lóndres consumen ciento cuarenta y tres, en Paris ochenta y seis y en España veinte y dos. La diferencia del clima no esplica pues esa enorme disparidad, y como en estadística y administracion solo nos ocupan los hechos, de estos nos importa tratar. Hubo un tiempo no muy distante en que la profesion de traficar con ganados era muy productiva: con el nombre de tratantes una porcion de nuestros labradores se enriquecian y prosperaban, sirviendo de vehículo entre el productor hacendado criador, y el hacendado consumidor productivo ó el simple y general consumidor. Entónces sabia el potrerero que al transitar por su finca el ganado, al cebarse en sus barbechos, tenia renta segura. Dividíase así el ramo de la ganadería en varios ramos: la res de saca estraida de la hacienda venia á los potreros y allí se engordaba, para aprovechar las yuntas posibles, y destinar las otras reses á la matazon. El hacendado criador ó el potrerero principalmente en la provincia occidental, puede contar con solo la venta de bueyes de labor por la mitad del antiguo precio, ó con el consumo de las matazones. En este ramo no halla tampoco alicientes para darse al fomento, porque una res en estado de venderse representa en los costos de su produccion un precio mas alzado que aquel que á su dueño se ofrece. En el enlace de los fenómenos económicos este hecho influye en otros mil interesados sin provecho del consumidor. El valor del pasto de los animales ha sufrido tambien notable baja, pues en el año de 1820 se pagaba por cada cabeza de ganado mayor ocho reales mensuales, y si era mular diez reales, miéntras que ahora sabemos que se han arrendado potreros á razon de cuatro reales fuertes cabeza, y nos consta que es precio casi general el de seis reales. De cualquier manera que se considere deben tenerse presentes todas estas circunstancias para que se esplique el por qué de haber cada vez ménos potreros, y que la mayor parte de estos se dediquen á siembras de maiz, tabaco &c. Los dueños de haciendas por necesidad continúan en su perverso sistema de crianzas, y cada dia se van reduciendo á ménos por las roturaciones y reparticiones de la mayor parte: aun en estas en que se arrendaban los productos de las dotaciones á doce reales cabeza, se han reducido á mucho ménos. No hay pues ningun estímulo de momento que haga esperar se fomente la ganadería hasta el punto de suplir á los tasajos de Buenos-Aires, y aun prescindiendo de esas circunstancias desfavorables todavía existen otros obstáculos para su desarrollo. Para dará V. SS. un completo conocimiento de este particular, voy á poner de manifiesto á V. SS. el sistema de consumos actual, pues la noticia que debo á mis amigos y propia esperiencia son exactas y dignas del mayor crédito. La costumbre que generalmente observaron los hacendados en este pais, es sacar las reses de sus fincas vendidas á los precios de quince á diez y siete pesos, las que no vienen al consumo sino que los negociantes las venden á los dueños de potreros para cebarlas á los precios de veinte hasta veinte y dos pesos. Los costos que tienen desde que salen de la hacienda hasta realizar su venta están calculados en tres pesos cada una res á los mismos precios que han costado en las haciendas. Los potrereros ó cebadores como se ha dicho que compran dichas reses, gradúan en su negociacion la utilidad de ocho á diez pesos en cada res al año, que es cuando se encuentran en estado de venderlas con la ganancia predicha, ó remitirlas al matadero para su estipendio. Demostrarémos la cuenta del producido de cada res, y los costos que tienen, y se verá el liquido valor de cada una con

corta diferencia.

Venta de la res en el matadero el maximun... $ 35 ,

Costos.

A la Real Hacíenda por los derechos... $ 4 ,, Al Escmo. Ayuntamiento... . . . . . . . . ... , l. Al Escmo. S.. conde de O—Reilly, por ser de su cuenta el beneficio de las reses y 6 63 conduccion de sus carnes al mercado por res. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Comision al cinco por ciento... ... ... .... 1 6

Líquido. . . . . . . . . . . . . . . . ... 28 1

Tienen tambien otros pequeños costos como son pagar al Juez pedáneo dos reales por piara, que estas son de treinta á sesenta, por dar el pase para el consumo, dos reales por el reconocimiento de cada píara, y á los conductores sus soldadas, segun la distancia que hay del potrero al matadero, y está todo calculado en tres reales cada res, que deduciéndolos de los veinte y ocho pesos un real y medio espresados en la cuenta

de arriba quedan veinte y siete pesos seis y medio reales el liquido valor de una res cebada.

En los cerdos hay tres clases, el de monte ó como vulgarmente se llaman corraleros, criollos ó de potreros cebados y los mismos sin cebar. Los corraleros se dividen tambien en dos clases, cebados y sin cebar. Los hay en las haciendas de Vuelta—arriba y Vuelta—abajo, de la primera los sacan los dueños ó los venden á cuatro y cinco pesos cada uno para ponerlos en chiqueros y cebarlos los que pertenecen sostenidos con palmiche y maiz ochenta ó noventa dias, haciendo de costo dos pesos cada uno, aunque en esto suele haber su diferencia segun la baratez ó carestía del maiz. Pero demostrarémos la cuenta siguiente;—

Valor de un cerdo corralero cebado el máximun. $ 12

Costos.

Derechos cuatrors. en arroba pesado vivo, $ 2 4)

Al contratista del rastro por el edificio y 99 3 4 beneficio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 a ? Comision al cinco por ciento. . . . . . . . . . . . , 5)

Líquido. . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 4

Los corraleres de la Vuelta—abajo sin cebar vienen directamente de dicho punto en buen estado al matadero, y estos

producen el máximun. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . $ 99

Costos. Derechos cuatro rs. arroba pesado vivo... $ 1 6 Al contratista del rastro por cada cerdp.. , 3 2 4 Comision al cinco por ciento. . . . . . . . . . . . , 3 Líquido. . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4

Tambien tienen otros pequeños costos tanto los unos como los otros, y son, lo que se paga á los conductores, y el gasto que hacen de manutencion los pocos dias que permanecen vivos, que están calculados en uno y medio real cada uno, por lo que deduciéndolo de las cuentas demostradas arriba, la una clase queda reducida á ocho pesos dos y medio reales, y la otra á cinco pesos dos reales y medio.

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