INVESTIGACIONES SOBRE LOS PRINCIPIOS CONSTITUTIVOS DE LA caña de azúcar de la Martinica, -POR EUGENIO PELIGOT, doctor en ciencias, repetidor de química en la escuela polytécnica, profesor en la escuela central de artes y manufacturas &c. Paris. Librería científica industrial de L. Mathias (Augustin.)—1840. (1) Tal es el título de una memoria presentada por el Dr. Peligot á la Academia de ciencias de Paris en 9 de setiembre de 1839, y publicada en este año con el informe dado á la misma Academia por los Sres. Robiquet, Pelouze y Thenard. (2) El objeto de esta obra es probar, segun el análisis que su autor ha hecho del jugo de la caña que llamamos guarapo, 19 que en dicho jugo no existe azúcar incristalizable 20 que las sustancias que se oponen á la cristalizacion de una parte del guarapo, y producen la gran cantidad de miel que se observa en nuestros ingenios son mas bien creadas, ó favorecida su siniestra accion, por los malos métodos empleados en la fabricacion del azúcar. De cuanta importancia sea á este pais el esclarecimiento de estos dos hechos no necesitamos encarecerlo, ni tampoco recomendar á quienes corresponde la prosecucion de tan útiles investigaciones, con el determinado objeto de que la manufactura de este fruto que es el primer sosten de nuestra riqueza, reciba de las ciencias aquellos auxilios, con los cuales otras producciones rivales se han elevado á tal punto de mejora que no era imaginable. Vergüenza es, y mengua nuestra que sea profesor de química de Paris el que se ocupe en ilustrar á los fabricantes de azúcar de caña de las (1) Al favorecernos un distinguido amigo con la remicion de esta memoria original, acompaña asi mismo el siguiente juicio, ó sea un estracto de aquel útil trabajo, en el que se contiene todo lo que ofrece interes. Por este motivo nos hemos evitado la traducion íntegra de la Memoria, adoptando en todas sus partes ⚫l articulo que se nos ha remitido.-EE. (2) En el informe de estos Sres. se proponia á la academia que declarase la memoria de Mr. Peligot digna de su aprobacion, y que merecia imprimirse en la Coleccion de los estrangeros sabios, cuyo dictamen fué adoptado por aquel cuerpo. Colonias acerca de la naturaleza de esta planta, y que sus cultiva dores aqui carezcan de toda nocion sobre lo que constituye su úni ca renta. ,,En nuestros dias, dice el autor, cuando se descubre una industria nueva se comienza por examinar y averiguar la cantidad exacta de sustancia útil que contiene la materia primera sobre que se vá á operar; y las mejoras sucesivas que adquieren los métodos de estraccion tienden constantemente á acercarse en la práctica á los datos teóricos que la ciencia suministra; las artes que siguen este camino pronto llegan á un alto grado de perfeccion." Pero el arte de hacer azúcar es mas antiguo que la ciencia, y despues que esta hubiera podido servirla de guia, no ha buscado sus Juces: lo poco que en los últimos años ha adelantado, débelo á los esfuerzos inteligentes de una industria rural que con perseverancia ha superado los innumerables obstáculos que se oponian á su adelantamiento. Como una de las desgraciadas causas que han mantenido estacionaria la parte téorica de la fabricacion de azúcar de caña señala el autor la circunstancia de que los pocos modernos que han escrito sobre esta materia, han repetido sin variacion y han aceptado sin dudar los hechos inexactos y las opiniones erróneas publicadas durante un siglo; en cuanto á la práctica, cita la situacion comercial de las colonias mismas como testimonio de la grande imperfeccion de los métodos que en ellas se emplean, para sacar el azúcar de la planta, que deberia por su riqueza natural asegurarles una existencia fácil y próspera. Desde 1781 un Mr. de Cazaux miembro de la Real Sociedad de Londres dijo que las partes constitutivas de las cañas eran el azúcar y la miel mezcladas con mayor o menor cantidad de partes ácidas conocidas bajo el nombre de grasa (graise) (1) y que era necesario un agente que operase su separacion, cuyo agente se habia reconocido ser la cal ó la ceniza, y en cuanto á la proporcion del azúcar y miel en la caña de soca y en época mejor para la molienda, añadió, que era mitad de una y mitad de otra, por donde se ve que en aquella época se admitia la preexistencia de cierta cantidad de miel en el guarapo, primer error que ha dado lugar á la imperfeccion en que se ha mantenido esta industria. Dutrône la Couture, á quien la fabricacion de azúcar de caña debe importantes mejoras, en la obra que publicó en 1790 bajo el título,,de la caña de azúcar y arte de estraer de ella la sal esencial, distingue tres especies de jugos en la caña. 10 uno acuoso contenido en los vasos de la sávia, insípido, inodoro y sin color, que (1) Sin duda lo que nuestros maestros de azúcar llaman Alema y el conde de Chaptal mucilago y goma.—(T.) gotea por la estremidad de la caña cortada: 20 sácaro-mucoso encerrado en el tejido medular y que es tan espeso, que no sale sino á consecuencia de la presion del trapiche: 39 el que se encierra en los vasos propios, y sobre todo en la corteza, que tiene un color amarillo, un olor particular, y contiene en disolucion un estracto jabonoso. Ademas de estos tres líquidos, la presion operada sobre las cañas al romper su tejido separa algunas fibras que constituyen dos especies de fécula segun el autor: la una grosera que proviene de la corteza, la otra muy fina que sale del tejido medular. Mr. Dutrône insiste mucho sobre la propiedad de estas dos féculas, cuya separacion y estraccion forman la base de todo el trabajo de los ingenios, y examina la accion del calor, del aire, del alcohol y sobre todo de los alcális fijos sobre estas feculas. Mr. Peligot sin detenerse en discutir la existencia de estos diferentes productos señalados por Dutrône recuerda que el célebre Proust en la primera de sus memorias sobre el azúcar de uba habia referido algunas esperiencias hechas con cañas dulces de Málaga, y que confirmaban en su sentir las opiniones de Dutrône; pero advierte que este dictámen de Proust se resiente un poco de la necesidad que en 1806 se esperimentaba de hallar un auxiliar al azúcar de caña que á consecuencia del bloqueo continental faltaba en los mercados de Francia. Despues de haber establecido con ejemplos la existencia de la goma, materia estractiva y diversos ácidos se esplica así: ,,Estos hechos que merecen examinarse en el reino vegetal, contribuyen pues mas que nunca á establecer la existencia del azúcar sólido y del mucoso-sacarino, que parecen componer nuestras frutas en proporciones estremadamente variadas." ,,El azúcar líquido, que ya se habia designado con el nombre de mucoso-sacarino porque se consideraba entonces como azúcar sólido empastado por los mucilagos, no ha sido bien apreciado sino despues de Duyeux. Se ha visto que este azúcar era una clase de género, habitualmente liquido, que era menester colocar ya en la lista de los productos inmediatos." ,,El trabajo de Dutrône nos confirma por otra parte tan claramente la existencia de este producto por todos los hechos que ha reunido en su obra, que no nos es permitido desconocer que el trabajo del maestro de azúcar no tiene otro objeto que el separar el azúcar líquido del azúcar cristalizable. Pero yo voy a poner aqui los resultados del análisis que yo comencé de las cañas de azúcar de Málaga." á ,,Se encuentra en su jugo recien esprimido fécula verde, goma, estracto, ácido málico, sulfate de cal y las dos especies de azúcar; todos estos productos, salva su variedad, son los que se encuentran en la mayor parte de las frutas." Hasta aqui Proust, quien réfiere los medios que empleó para descubrir la existencia de estos diferentes cuerpos: duda tan poco de la preexistencia de una parte del azúcar de caña en el estado líquido, que compara el azúcar bruto á la miel, y añade que si el cultivo de la caña fuese posible en Europa, todo el producto de las cañas no pasaria á las refinerías: una parte de él se habria de consumir en el estado de miel de caña." Vuélvense á encontrar segun dice Mr. Pelligot con admiracion todas estas doctrinas admitidas sin discusion en la obra mas moderna que trata de la caña dulce: en un tratado ingles sobre la naturaleza y propiedades de la caña por G. Richardson Porter publicado en Londres en 1831. Esta penuria de nociones exactas sobre la composicion de la caña animó á Vauquelin, á pedir guarapo á la Martinica para analizarlo, esperando que por el método de Appert pudiera llegar en buen estado, cosa que no habia podido conseguirse antes; pero se llevó chasco, y el guarapo, dice Vauquelin llegó en tal estado de alteracion que no podia conocerse: en algunas botellas el azúcar se habia transformado en ácido carbónico, en alcool, y aun en vinagre: en otras habia producido una especie de goma semitransparente tan espesa, que no salia sino con dificultad de las vasijas que la contenian, tanto que Vauquelin, obligado á renunciar el análisis del guarapo, tuvo que limitarse á estudiar aquella sustancia gomosa tan singular y tan notable en que se transforma el azúcar á consecuencia de este género de fermentacion. A pesar de este desengaño Mr. Peligot, habiendo aceptado la oferta que Mr. Gradis, del comercio de Burdeos, le hizo de pedir nuevamente guarapo à la Martinica, y encargó que se le enviasen segun el método de Appert. El 12 de abril de 1939 se pasó por el trapiche una cantidad de cañas frescas, en plena madurez y cogidas en un buen terreno. Mr. Peraud, farmacéutico de la Martinica, encargado de la remeza introdujo el guarapo producido, idéntico al que se trabajaba en el ingenio, en botellas de vidrio que tapó cuidadosamente á la manera de las botellas de vino de Champagne: despues fueron puestas en un baño-de-maria cuya agua gradualmente se calentó hasta la ebullicion. Esta preparacion tan sencilla surtió tan bien como pudiera desearse, y el guarapo llegó á Paris sin haber sufrido la menor alteracion. Mr. Peligot lo sometió al exámen de várias personas que habian estado en las colonias y la reconocieron con todas las calidades del guarapo comun.,,Es un líquido dotado del olor balsámico del azúcar verde de caña (1) tiene en suspension una materia blancuzca muy dividida, que parece ser, o mas bien haber sido (1) Llámase asi el azúcar sin purgar cuando està en la casa de calderas. (T.) la materia globular que existe en los jugos de casi todos los vegeta'es azucarados, se sabe que esta materia es un fermento activo, y que á ella se atribuye la alteracion tan rápida de estos jugos conservados algun tiempo con el contacto del aire ó sin él: parece demostrado que la fermentacion viscosa, es decir la formacion de ese producto gomoso, consistente como engrudo, que se engendra á espensas del azúcar en los jugos de là caña y de la remolacha, se desarrolla por la influencia de esta misma materia." ,,Ahora, es evidente que el empleo del método de Appert es muy conveniente sobre todo para impedir la accion alterante de este cuerpo, porque los fermentos se hacen inactivos por la accion del calor, y porque una temperatura de 100 grados es mas que suficiente para destruir su organizacion, su vitalidad, si segun los descubrimientos modernos se les considera como vegetales. Asi el guarapo que yo recibí no solo no estaba alterado cuando lo estudié poco despues de abierto el vaso que lo contenia, sino que se ha conservado durante muchas semanas sin sufrir ninguna alteracion. ,,Su densidad tomada con exactitud es igual á 108,8 siendo la densidad del agua 100,0. (1) Marca 11,8 grados en el areómetro de Beaumé. Enrojece tan debilmente el papel de tornasol que su acidez puede mirarse como casi nula. Basta para obtenerlo muy limpio, filtrarlo por el papel sin cola: entonces presenta un color cetrino muy pálido. En la persuacion en que estaba el antor al empezar su análisis de que contenia en cantidad apreciable á lo ménos algunas de las materias que se han designado, procuró primero separar el azúcar por el método que habia ántes empleado para calificar la dosis del azúcar contenido en la remolacha. Este método consiste en tratar con el alcohol acuoso cierta cantidad de la mezcla de que se quiere separar el azúcar, en decantar el líquido alcóolico que ha disuelto este cuerpo con preferencia á las materias orgánicas ó minerales que le acompañan, y en colocar el líquido obtenido bajo el recipiente de la máquina pneumática con un viso que contenga cal viva. Esta bajo la influencia del vacio absorbe solamente el vapor del agua, de suerte que al cabo de algunos dias el alcohol acuoso se encuentra mudado en alcohol absoluto, y el azúcar qué se habia disuelto á favor del agua contenida en el alcohol se precipita poco á poco y en el estado cristalino á medida que alcohol se aproxima mas á su máximum de concentracion. Pero el exámen del guarapo le dió á conocer bien pronto que bastarian métodos mas sencillos que este para averiguar, sino la naturaleza, la cantidad relativa de las sustancias que le constituyen. Porque evaporando á fuego desnudo una cierta cantidad de (1) Esta proporcion es conforme a las tablas de Dutrône. |