que adulteran los alimentos, comprometiendo la salud del público. y esponiendo á las gentes á enfermedades mas ó ménos peligrosas, segun que las sustancias que entran en la adulteracion son mas ó ménos activas.

Diferentes motivos pueden hacer que se adulteren los alimentos: 10 para darles un aspecto mas agradable: 2o porque se hayan empleado en su condimento ó preparacion, vasijas que pueden ser atacadas ó disueltas en parte con los ingredientes empleados: 3o con el objeto de conseguir un lucro ilegal, sustituyendo (frecuentemente por efecto de una ignorancia perjudicial al consumidor) unos productos con otros de menor valor.

Los alimentos son muy numerosos; por cuya razon solo tratarémos de los que emplea diariamente el hombre para su manutencion.

DEL PAN.

Siendo el pan uno de los alimentos mas necesarios, es preciso tener mucho cuidado de que sea sano, y esté preparado con esmero y con materias primeras de buena calidad. Hay várias cosas á que debe atenderse en la panificacion: 19 la eleccion de la harina: 20 la naturaleza del agua: 3o la de la levadura: 4o el modo de amasar: 5o el modo de cocer el pan: 6o en fin, la eleccion de las vasijas que se empleen para conservar la levadura y sacar el agua.

Se hace el pan con distintas harinas sacadas de los vegetales: las de trigo, de centeno, de avena, de cebada, de maiz y de mijo: tambien entran á veces en su preparacion, pero solo para el uso doméstico, patatas, castañas, feculas, salép &c.

El mejor pan es el que se prepara con harina de trigo, á la cual suelen añadir algunas veces una corta cantidad de harina de centeno; pero la carestía de este pan hace que no todos puedan comerle; y asi en varios lugares y aldeillas de Francia emplean diversas

para hacer el pan: 2. á las carnicerias, las salchicherias y las pollerías para averiguar si los animales que venden no han muerto de enfermedad, no han sido ahogados, ó si la carne de estos mismos animales no està pasada ó corrompida: 3. á las pastelerías, las hosterìas, las fondas, los figones y otras casas donde se dà de comer, para ver si son sanas las viandas que despachan: 4. á los mercados y á las tiendas de pescado fresco ó salado para cerciorarse de que este alimento no está corrompido: 5. ° á casa de los especieros (a) y á las droguerías, para comprobar si las drogas, los azúcares, los dulces, la miel, los aceites, las frutas, la manteca, los quesos que venden &c., no están adulterados ó falsificados. Si lo estubiesen deben embargarlos y formar la sumaria, citando á los delincuentes ante el tribunal de la policía para que sufran las penas establecidas.

(a) Los tenderos, que los franceses l'aman especieros (epicier) venden azúcar, miel, dulces de diferentes clases, jarabes, papel, plumas, bramante, obleas, aceite, vinagre, manteca, queso, café, chocolate, té, jabon, potasa, brochas, &c. y solo pueden compararse en España con nuestras tiendas de ultramarinos.

mezclas que suministran un pan cuyo color y sabor son distintos de los del pan de trigo. Para indicar la naturaleza de estas mezclas seria preciso examinar la naturaleza de los granos empleados; y así todo lo que se diga se refiere únicamente al pan que se ven. de en las tahonas.

Debe prepararse el pan con buenas harinas; éstas han de ser de un color blanco amarillento, absorver mucha agua, y producir una pasta que se amase bien y se endurezca al aire. Si no se emplea la harina inmediatamente, será bueno conservarla sobre un piso de madera, alejándola lo mas posible de las paredes; de tiempo en tiempo convendrá meter la mano en el monton de harina para cerciorarse de que no se calienta, pues si estuviera mas caliente en el centro que esteriormente, sería preciso revolverla y cambiarla de sitio. Ya en 1771 fué acusado un falsificador de haber adultera. do la harina con tierra caliza: desde aquella época ha habido otros muchos que se han valido del yeso, de los husos calcinados y de la fécula de patatas con el mismo fin: estas falsificaciones pueden averiguarse con mas ó ménos facilidad; muchas de ellas son peligrosas, y deben castigarse con las penas mas severas.

Los molineros mezclan con la buena harina otra de calidad inferior y principalmente fécula de patatas. Se están haciendo algunas investigaciones sobre este particular, y ya se pueden averiguar estas mezclas actualmente por medio de procedimientos químicos. Sin embargo, es de esperar que estos procedimientos se simplifiquen, y pongan al panadero en el caso de poder examinar en pocos instantes la harina ántes de comprarla.

En los molinos harineros no deberían emplearse mas que muelas duras y convendria destinarlas únicamente á moler trigo, y de ningun modo valerse de ellas para pulverizar várias sustancias que se gastan como abonos en las tierras. Tambien se ha de cuidar

de que el grano no contenga centeno atizonado, ni tampoco si

mientes del Lolium temulentum, ni las del Raphanus raphanistrum, del Agrostema gethago, del Bromus secalinus, del Rhinantus crista galli: del Nigella arvensis.

DEL AGUA.

El agua que se emplee en la panificacion ha de ser de buena calidad, así debe desecharse el agua no potable, y que no puede servir para cocer las legumbres. Con mas motivo todavía no se ha de hacer uso de las aguas que proceden de las grandes ciudades, pues suelen hallarse ensuciadas con materias animales. Tambien deben desecharse las aguas corrompidas.

El agua mas á propósito para este uso debe ser ligera, es decir, contener mucho aire, y carecer absolutamente de olor; es

puesta al fuego ha de tardar poco en calentarse; introducida en la boca no debe dejar mal sabor.

DE LA LEVADURA.

Se ha dado el nombre de levadura, 1o, á una pasta preparada anticipadamente, y que, hallándose en estado de fermentacion, goza de la propiedad de comunicar este mismo movimiento de fermentacion, á la pasta con la cual se mezcla. El modo de preparar la levadura no solamente es conocido de los panaderos, sino tambien de las mugeres caseras, que no ignoran que la levadura no debe ser ni muy añeja ni muy reciente para que produzca un buen efecto. Sin embargo, es preciso cuidar muchísimo de que no se sustituyan, como se ha hecho en várias partes, sustancias nocivas á la pasta, para hacer fermentar la masa que ha de convertirse en pan. 20 A un producto conocido con el nombre de levadura de cerveza que es una espuma que se forma durante la preparacion de la cerveza. Se hace en Paris gran consuno de esta sustancia, que no puede perjudicar en lo mas mínimo á la salud; pero es necesario emplearla en dósis convenientes para hacer el pan. Por varios esperimentos se ha llegado á averiguar que una parte de levadura de buena calidad puede reemplazar treinta ó treinta y dos partes de levadura de harina. Deben desecharse de la preparacion del pan las levaduras artificiales que se han empleado, por desgracia con demasiada frecuencia, en várias partes, y entre ellas el vinagre, la cerveza, el alumbre, el sulfato de zinc, el sub-carbonato de magnesia; los sub-carbonatos de potasa, de sosa, &c.; estas materias no contribuyen á hacer levantar el pan, al paso que son peligrosas y que pueden dar lugar á enfermedades graves, y ser causa de que se condene á los panaderos a las penas señaladas por las leyes.

No obstante, conviene incorporar en el pan la sal marina, ó sal de cocina; y cuando está pura debe emplearse en la proporcion de, pues dá firmeza y consistencia á la pasta y mejora la calidad del pan: se saca entonces con la misma cantidad de harina mayor cantidad de pan, porque la sal hace que retenga mayor cantidad de agua mientras se cuece en el horno; se deja amasar tambien mas fácilmente, y Kulmann dice que en este caso no hay necesidad de emplear levadura.

DEL MODO DE AMASAR.

El modo de amasar el pan influye mucho en la fabricacion de este alimento, y todos los panaderos saben que, segun la mayor ó menor habilidad del que amasa, el pan disfruta de una apariencia mas ó ménos agradable: no tratarémos de esta operacion; pero sí

harémos observar aquí cuan útil sería para la salubridad pública que se amasára la pasta por medios mecánicos, y no con las manos; la operacion no seria tan penosa para los obreros que suelen padecer enfermedades del corazon, y se prepararía el pan con mayor limpieza ¿quién de nosotros no ha visto en verano el sudor del panadero gotear sobre la pasta, siendo de esta suerte una parte constituyente de nuestro alimento? Por consiguiente es muy importante el exámen de los nuevos instrumentos propuestos, que han recibido el nombre de amasadores mecánicos, con el objeto de averiguar si pueden servir para los usos á que están destinados, y ponerse en práctica en el arte de la panadería.

DEL MODO DE COCER EL PAN.

El modo de cocer el pan no es indiferente respecto á la salubridad, considerado únicamente con relacion á la madera que sirve para calentar el horno: esta madera en su combustion pasa al estado de carbon, y despues al de cenizas, que permanecen en parte sobre el hogar del horno, y se pegan al pan; por consiguiente es indispensable que estas cenizas no contengan materia alguna venenosa ó perjudicial á la salud; y es, sin embargo, lo que sucedería si se emplease con el fin indicado, en lugar de leña, madera pintada con colores minerales, que tuvieran por base el cardenillo, el sub-carbonato de plomo, llamado albayalde, el óxido rojo de plomo llamado minio, ó mina naranja &c. &c.: (1) Tampoco debe calentarse el horno con maderas que huelan mal y que exhalen un olor resinoso, produciendo mucho carbon dividido, llamado negro de humo.

DEL MODO DE CONSERVAR LA LEVADURA.

Debe conservarse la levadura en vasijas que no se dejen atacar con esta materia; y de ningun modo, por consiguiente, en vasijas de estaño, de plomo, de cobre, y ni aun de barro vidriado, pues que los ácidos atacan fácilmente este baño. Por tanto, para evitar con certeza estos inconvenientes, ha de guardarse la levadura en vasijas de madera, de vidrio, ó en vasijas de barro que no esté vidriado.

DE LA MANTECA Y DE LAS GRASAS.

La manteca y el aceite asi como las demas sustancias grasas, pueden causar males mas ó ménos graves, cuando han adquirido el olor fuerte y el sabor de rancio, porque en este caso irritan fuerte

(1) He visto un hombre que no carecía de instruccion, dispuesto à mandar cocer el pan en un horno que se habia calentado con madera pintada de verde, y solo pude impedirle demostrándole que aquellas cenizas contenian óxido de cobre.

mente la faringe y la laringe, siendo casi siempre muy persistente esta irritacion. Tampoco conviene hacer uso para condimentar ó guisar los alimentos de manteca ó grasa, conservada en vasijas de plomo, de cobre ó de barro vidriado, pues yo mismo he tenido ocasion de observar un envenenamiento debido al vidriado de las ollas en que se habia guardado la manteca.

DE LA CERVEZA.

La cerveza, que es actualmente un objeto de necesidad en muchas ciudades de Francia, puede ser mas ó ménos dañosa segun que haya estado conservada en vasijas metálicas, ó preparadas con sustancias distintas de las que forman la base de la cerveza, por cuyo motivo ha sido declarado peligroso el uso de las sustancias siguientes en la elaboracion de esta bebida: el box, la genciana, el ledum palustre, el asarum europæum, el veratum nigrum, el papaver somniferum, la salvia sclarea. (1) Tambien se ha averiguado que conviene conservar la cerveza en toneles de madera muy limpios, y de ningun modo en vasijas de metal que puedan alterar sus calidades, comunicándole propiedades nocivas. Por consiguiente es indispensable prevenir á los cerveceros y demas personas que fabrican esta bebida: 1o que no han de valerse en dicha elaboracion de aguas corrompidas que hayan servido ya para algunos usos domésticos ó que están sucias: 20 que no hagan uso, para dar el amargo á la cerveza de sustancia alguna distinta del lúpulo, á no ser que lo declaren y sometan su procedimiento al juicio de un consejo de salubridad: 3o que no empleen vasijas que puedan alterar la mezcla: 4o que no dejen posar ó enfriar la cerveza en vasijas de cobre ó de plomo: 50 que no traten de corregir el sabor agrio de la cerveza que se ha torcido con sustancias venenosas, sino que la desechen como bebida, y de ningun modo la pongan en circulacion como tal; 60 que no se valgan de sustancias mal sanas para detener la fermentacion de la cerveza, ó para clarificarla: (2) 70 en fin que no añadan sal á la cerveza, ni tampoco sustancias acres ó picantes.

Muchas enfermedades que dependen de las bebidas dejarán de declararse, tomando las precauciones indicadas. Por los demas, las autoridades deberán siempre inspeccionar su elaboracion.

(Continuará.)

(1) Segun Hare, el porter de Lóndres contiene ópio que no se halla accidentalmente en esta bebida, sino que entra como parte constitutiva en su composicion. Este sabio químico invita á las autoridades á que hagan examinar detenidamente esta fabricacion.

(2) En 1800 à 1801, un cervecero cuya cerveza se habia enturbiado, consultó á un droguista para lograr clarificarla, y recibió con gran secreto una droga que convirtió la bebida en un verdadero veneno. Trece personas perecieron, entre las cuales se hallaban el cervecero y el droguista, y otras muchas padecieron graves indisposiciones.