»Si se bebiese la sidra pura, como sucede por lo comun, seria lo mismo que no echar agua en el vino. No hay bebida mas ligera y mas refrigerante que la sidra floxa: no la acompañan ninguno de los inconvenientes de las sidras puras, que freqüentemente hinchan, y que ademas alimentan demasiado; pero es preciso que la sidra floxa esté bien hecha; y para conseguirlo se procederá del modo siguiente. Luego que se ha sacado la sidra pura de las manzanas machacadas que habia en la prensa, se alza la viga &c.,, se quitan las capas de casca alternantes con las de paja, y se echan en una tina, próxîma á uno de los ángulos de la mesa de la prensa, ó se vuelve á moler. Este es el momento de separar las pepitas de las manzanas, si se necesitan para sembrar. Se echa agua en la casca, y quando se ha embebido, vuelve el caballo á andar la muela para deshacerla de nuevo, despues se lleva á la mesa, se forma el pie, como se hizo para la sidra pura, y se prensa de la misma manera. Se cuida la sidra floxa lo mismo que la de mediana calidad, á no ser que se quiera ponerla en las tinas por algunos dias, lo que sin duda la mejoraria, desembarazándola de la mayor parte de sus heces. Para saber la cantidad de agua que se ha de mezclar con la casca, se sigue la regla de echar otra tanta como xugo se ha sacado: esta es la bebida que comunmente se da á los criados. Si se quiere que quiere que sirva para los amos, y que su calidad sea mas fuerte, se le añadirá á la casca alguna porcion de manzana. Hay otro modo de hacer sidra de mediana calidad para los amos, y es la mas conveniente. Consiste en echar tres ó quatro cubos de agua en cada prensada de manzanas, y volver á pasar la muela por encima, para que se incorpore todo. Quanto mayor es la circunferencia de la prensa, tanto mayor es la porcion de manzanas que contiene: así se podrá determinar fácilmente, con relacion á su capacidad, los cubos de agua que se han de echar á las manzanas machacadas. Hay cosechas de inferior calidad, en que el xugo de las manzanas es menos espirituoso; en este caso se echará menos agua. La sidra mediana se hace como la pura ó superior; no diferenciándose mas que en el agua que se le añade para hacer esta bebida mas conveniente á la salud, pues nutre y refresca al mismo tiempo." Por medio de la destilacion se saca de la sidra un espíritu, de que he hablado en el artículo aguardiente. Me he tomado la libertad de hacer algunas observaciones sobre la memoria que d'Ambournai ha tenido la bondad de comunicarme, y sobre la obra impresa del Marques de Chambrai; pero como no puedo juzgar del arte de hacer la sidra, sino por su analogía con el de hacer el vino, pueden ser falsas ó poco exâctas mis observaciones; por lo que les ruego, y lo mismo á quantos lean esta obra, que me hagan conocer los errores que he cometido, que serán inmediata y públicamente retractados. ADICION AL ARTICULO SIDRA. En la adicion al artículo MANZANO diximos que las noticias comunicadas á Rozier por d'Ambournai se hallaban publicadas once años antés, en 1778, en los Extractos de las juntas generales de la Sociedad Bascongada; pero como estas noticias las lográron algunos vecinos de San Sebastian de otros de Ruan, podria suceder muy bien que d'Ambournai, que las comunicó á Rozier, las hubiese dado antes á los españoles, En el mismo artículo ofrecimos el resto de la memoria del Señor Caunedo para este lugar. Prosigue pues. ga "Las máquinas de esta tierra para sacar ó exprimir la sidra son las regulares que se usan en Castilla y en todas partes para exprimir las uvas, y se llaman comunmente lagares. Aquí hay tres suertes ó especies diferentes de estas máquinas ó lagares. Llaman de cepa al uno, y de pesa al otro, porque se le carga al cabo de la viga una piedra muy grande, que con su peso hace baxar la vió prensa, para que apriete y exprima bien la uva ó la manzana. Y este género de lagares juzgo que es mas usado en Castilla y en los paises de vino; pero no es el mejor, porque le hace conocida ventaja en todo el tercer género de lagares, que llaman de tixera. Por cuya causa, los lagares que en estos tiempos se fabrican de nuevo son de este tercer género, como mas oportunos y fuertes para exprimir la manzana, que de suyo es mas dura que la uva. No hay otros molinos ni máquinas para este efecto que los tres referidos, bien que de poco tiempo á esta parte he oido decir de otra máquina, que pensaba fabricar para sacar su sidra un cosechero grande y caballero de este Principado, D. Antonio Carreño. No sabemos hasta ahora como es, ni qué efectos producirá esta invencion, cuyo autor tambien ignoro; solamente he oido decir que era muy útil, como que en brevísimo tiempo sacaba gran cantidad de sidra, y trabajaba en cosa de dos dias tanto como estos otros lagares en diez ó doce. Si los sucesos correspondiesen á las noticias y esperanzas, pronto la adoptarán todos, y se extenderá por todas partes. » Aunque en esta tierra no hay mas prensas que las tres referidas, y el citado Abate Pluche refiere otras tres muy diferentes -de las de esta tierra, que estan delineadas y figuradas en su obra: ninguna de ellas, segun se explica y segun la cantidad de sidra que afirma se puede sacar con la mejor, llega ni con mucho á la de tixera. Una de las que dicho Abate expresa es para majar y quebrar la manzana, y de estas no hay aquí ninguna, porque la manzana se machaca en la forma que se dirá en seguida. Ni es posible explicar de palabra ó por escrito la figura ó artificio de estos lagares, mediante que por mas que uno diga que necesita dos vigas grandes, y otras varias y diferentes piezas de madera, que son muchísimas, colocadas de esta ó de la otra manera; cómo se han de fixar y asegurar, con otras innumerables circunstancias, nunca esto se puede decir tan claro que lo pueda comprehender y formar una idea exâcta de ello ningun artífice, no viéndolo por sus propios ojos. Para un señor de mucho poder y conveniencias no considero muy dificil llevar de esta tierra un sugeto práctico en el modo de fabricar los lagares, plantar los árboles, sacar la sidra, y todas las demas maniobras, ó remitir desde allí quien viese y observase todo lo perteneciente á este negocio, y que pu diésemos instruirle de palabra sobre las dudas ó reparos que se le ofreciesen, y en todo lo tocante á la materia. "La manzana, en todo este Principado de Asturias, para sacar la sidra se maja ó machaça con unos mazos de madera en el mismo lagar ó masera, que llaman, donde se exprime. Para esto se bus can quatro ó seis mozos, segun lo que hay que trabajar y la capacidad de la masera; y estos, puestos, en ella descalzos y en pie, con su maza ó pison cada uno en la mano, la van quebrando, moliendo y ablandándola para que se pueda estruxar en el lagar, lo que no se puede verificar sin esta diligencia. Dáseles de comer á estos, y beben de lo mismo que trabajan quanto quieren, y real y medio de jornal á cada uno, Regularmente maja cada uno de ellos quarenta ó cincuenta arrobas de sidra cada dia, de buena manZana." Conviene para que la sidra sea buena que las manzanas esten bien sazonadas y maduras, lo qual no se verifica en este pais, generalmente, hasta el mes de Noviembre. En pumaradas grandes y bien cercadas, donde no entran las gentes ni los animales, se dexan estar hasta que ellas mismas se vayan cayendo y madurando en el mismo campo; pero quando los árboles estan en campos abiertos y expuestos al robo, por cuya causa tienen los dueños que recogerlas algo intempestivamente, se dexan estar amontonadas unas sobre otras en algun quarto, terreno ó bodega, por seis ú ocho dias, hasta que se empiezan á pudrir algunas, lo qual indica que se ablandáron ya y maduráron; pues de otro modo, si las majasen verdes, quedaria la sidra con el mismo resabio desagradable al gusto, y de muy mal color. Despues de majadas suelen, y conviene, tener aquel material amontonado en la masera cosa de un dia ó una noche, para que fermentando uno con otro tome mejor color la sidra, y se saque mas fácilmente. Pero en paises ardientes, ó quando hace calor, no conviene detenerla así mucho, porque se calienta y arde, y de aquí resulta un resabio y gusto desabrido en el licor. Luego se baxa la viga y se comienza á exprimir. Se suelen tardar ocho ó diez dias en sacar la sidra principal y buena de una lagarada grande destrescientas cántaras ó algo mas. Pero despues de esto, todavía da otra sidra con un dexo amargo, que llaman aquí torcipie, la qual no se mezcla ni pone en los toneles para guardar, porque echaria á perder la buena, sino que procuran venderla al instante, y la gastan los jornaleros y otras varias personas que concurren á semejantes sitios, sin que los dueños pongan en ello mucho reparo, por ser cosa de poco valor. La causa de esta amargura es, que apurando y apretando el lagar hasta lo último, se llegan á exprimir tambien las pepitas y otras partes internas de la manzana, de suyo ásperas y picantes. Este es el comun concepto de las gentes; aunque bien puede acontecer que proceda de otras causas. No se añade, ni conviene añadir ni mezclar agua ninguna á la sidra, en ningun tiempo, porque la debilitaria, y privaria del espíritu y fortaleza que tiene y necesita para ser de buena calidad. Al mismo tiempo que se está majando la manzana en la masera, principia á destilar y correr la sidra hacia una tina grande de madera, ú otra vasija capaz que se pone delante para que caiga en ella, y no se pierda ni derrame. De aquí se procura luego pasar á otras vasijas cerradas, que llaman pipas, sin dexarla mucho tiem po, ni aun una noche, en la tina, porque se enfria y desvanece notablemente con el ambiente, que es lo que mas ofende á este licor. Pero en las pipas que no tienen sino un agujero chico, por donde se envasa, y que se tapa con una manzana ó cosa semejante, no importa que esté algunos dias, como á veces sucede. Pero tampoco importa, antes es mucho mejor que desde estas pipas ó desde la pila se lleve luego á los toneles grandes, en que se suele envasar y guardar mucho mejor que en vasijas chicas ó pequeñas. Estos toneles son muy diferentes en la figura y uso de las cubas en que se guarda el vino en Castilla, y no son tampoco tan grandes. Haylos de trescientas cántaras, y de ciento los menores. Sobre su construccion y figura ocurre la misma dificultad y reparo que diximos de los lagares, que no se pueden explicar de modo que lo entienda bien el que nunca los haya visto. Una porcion de ingleses, que á principios de este siglo viniéron prisioneros á esta tierra, enseñáron el arte y modo de construirlos. Tienen una puerta en una de las cabezas, por donde entra un muchacho para lavarlos antes de echar en ellos la sidra, y despues se cierra y ajusta de modo que no se rezuma nada. Estando el tonel tendido á la larga encima de unos maderos, que le sirven de combos, solo tiene un agujero en lo alto, por donde se envasa la sidra con un embudo. No se llena del todo por de pronto, pues de otro modo quan do hierve arroja mucha espuma y sidra por allí. Déxasele cosa de medio palmo de vacío, tapando el agujero ligeramente con una manzana ó tapon de madera poco ajustado, hasta que hierva cosa de un mes o poco mas, y despues se pone un tapon de corcho ó de madera bien apretado en el agujero, y este se cubre todo, y se tapa bien con alguna masa de cal y arena, á fin de que por ninguna parte pueda respirar: así se dexa hasta que el dueño quiere vender su sidra. La que se haya de embotellar debe ser buena y escogida, y habrá hervido en alguna pipa ó barril, del modo dicho, algo mas tiempo que el referido para los toneles. Mes y medio, poco mas ó menos, suele ser bastante para que le quede suficiente dulzura, y cese el peligro de romperse las botellas, como suele acontecer quando se embotella antes de tiempo, porque hierve muy recio en los principios. Las botellas se deben tapar con corchos medianamente ajustados, de modo que no puedan respirar; conviene tambien que los corchos sean sanos, y no esten dañados ni podridos, como hay algunos. La sidra varía mucho en el gusto, sustancia y espíritu, conforme á la calidad de la manzana, y á los diversos terrenos que la producen. Así lo acredita la experiencia. Es comun sentir de todos que la de este concejo de Villaviciosa es preferible á la de todo el Principado, y aun podemos decir que apenas en toda Europa se encontrará de igual bondad. La manzana es muy dulce, suave y fina, y lo mismo la sidra que de ella se hace. El citado autor del Espectáculo de la naturaleza se engaña quando dice que la sidra no se debe hacer de la manzana mas fina, como la camuealbilla Y de reyna, sino de otra manzana mas áspera y villana. ¡ Rara paradoxa! y máxîme en un sugeto tan instruido. sa, La sidra en este pais es mejor que en otros, digo si la benefician bien, porque la manzana es mejor, y no por otra causa. No se le mezcla ni conviene mezclarle miel, azúcar ni otro ingrediente extraño, porque la corromperia en vez de hacerle provecho; en este pais, por lo menos, es inaudita semejante mezcla. Tampoco se hace en esta tierra confitura ni conserva alguna de manzanas ó de sidra; pero he oido decir que algunas señoras en Oviedo estimaban mucho las manzanas, que llaman rapinaldos dulces de esta tierra, para hacer almíbar ó conserva. Nunca la he vis to, ni puedo decir como se hace. Aquí, en el tiempo de la cosecha de manzanas, cuecen algunas en sidra dulce, partidas en qua TOMO XV. Y |