Fundamentos científicos de la heladería

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Juan Mora Pastor, Salvador Enrique Maestre Pérez
Universidad de Alicante, 6 nov 2017 - 428 páginas

La presente publicación es fruto de la experiencia acumulada por el equipo de profesores que viene participando, desde hace ya diez ediciones, en el Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados por la Universidad de Alicante. El texto trata de reunir, en un único documento, contenidos que van desde la evolución histórica hasta los fundamentos químicos y nutricionales del helado, pasando por aspectos puramente prácticos relacionados con su elaboración.

La obra pretende ser una herramienta útil de consulta tanto para estudiantes de Gastronomía, Nutrición o Ciencias de los Alimentos como para profesionales del sector de la heladería o quienes pretendan iniciar una carrera en este fascinante campo. Por ello no ha de entenderse como un tratado donde buscar todas las respuestas. Ha sido concebida más bien como el punto del que emanen las preguntas y la guía para su resolución.

Juan Mora Pastor es doctor en Química y profesor de Química Analítica en la Universidad de Alicante. Desde allí dirige e imparte clases en el Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados. Entre sus líneas de investigación figura la dedicada al control de calidad de alimentos.

Salvador Enrique Maestre Pérez es doctor en Ciencias Químicas y actualmente trabaja como profesor de Ciencia y Análisis de Alimentos en el Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Alicante.

 

Páginas seleccionadas

Índice

HISTORIA DEL HELADO
11
La unión hace la fuerza Italia 18 La heladería gala y sus raíces gastronómicas 21 La heladería en otros países europeos 23 La heladería en Japón un d...
32
QUÍMICA DE LOS HELADOS 33 Salvador Maestre
63
Proteínas
92
Lípidos
114
Vitaminas y minerales 135 Bibliografía
139
4 BROMATOLOGÍA DE LOS HELADOS 141 José Luis Todolí Torró
173
Frutas en helados 179 Frutos secos turrón 186 Café 191 Especias hierbas y salados 195 El alcohol en helados 199 Bibliografía
200
Clasificación de los aditivos alimentarios
251
Colorantes
264
ELABORACIÓN DE HELADOS 275 María del Remedio Hernández Férez
301
Cytrus Nuts
315
Yogurt helado
330
INTRODUCCIÓN A LA CALIDAD DEL HELADO
335
La política de calidad en el sistema agroalimentario español SAE 338 Control químicofísico de la calidad de los helados 347 Control de calidad senso...
370
Aspectos normativos verticales del sector de heladería 399 Etiquetas más legibles 401 Condiciones relativas al etiquetado de productos a la venta
422

EL HELADO DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRITIVO 203 Icíar Martín Llaguno
245

Términos y frases comunes

Información bibliográfica