Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina / The Art and Science of Cooking

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Cooking Lab, 2011 - 399 páginas
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T cnicas rompedoras utilizadas por los mejores chefs del mundo "El libro m s importante en las artes culinarias desde Escoffier."
--Tim Zagat

Una revoluci n est en marcha en el arte de la cocina. Al igual que el impresionismo franc s rompi con siglos de tradici n art stica, en los ltimos a os la cocina modernista ha franqueado los l mites de las artes culinarias. Tomando prestadas t cnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastron micos mundialmente reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50, han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovaci n tecnol gica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboraci n de alimentos.
En Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina, Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet --cient ficos, creadores y reconocidos cocineros-- revelan a lo largo de estos seis vol menes, de 2.440 p ginas en total, unas t cnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el ba o Mar a, los homogeneizadores y las centr fugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina.

C mo se hace una tortilla ligera y tierna por fuera pero sabrosa y cremosa por dentro? O patatas fritas esponjosas por dentro y crujientes por fuera? Imag nese poder envolver un mejill n con una esfera de gelatina de su propio jugo, dulce y salado a la vez. O preparar una mantequilla solo a base de pistachos, fina y homog nea. Modernist Cuisine explica todas estas t cnicas y le gu a paso a paso con ilustraciones. La ciencia y la tecnolog a de la gastronom a cobran vida en miles de fotograf as y diagramas originales. Las t cnicas fotogr ficas m s novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en acci n, desde las fibras microsc picas de un trozo de carne hasta la secci n transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva.

Una muestra de lo que va a descubrir:

  • Por qu sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de cocci n
  • Cu ndo cocer en agua es m s r pido que al vapor
  • Por qu subir la parrilla no reduce el calor
  • Por qu el horneado es principalmente un proceso de secado
  • Por qu los alimentos fritos se doran mejor y saben m s si el aceite se ha utilizado previamente
  • C mo pueden las modernas t cnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los m todos tradicionales

Incluye aspectos cruciales como:

  • Los sorprendentes principios cient ficos que encierran los m todos tradicionales de preparaci n de los alimentos, como asar, ahumar y saltear
  • La gu a m s completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vac o, con las mejores opciones para ba os Mar a, materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de cocci n y consejos para solucionar problemas
  • M s de 250 p ginas sobre carnes, pescados y marisco y 130 p ginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de recetas param tricas y t cnicas paso a paso
  • Extensos cap tulos que explican c mo obtener conseguir resultados incre bles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas, incluidas recetas de muestra y muchas f rmulas
  • M s de 300 p ginas de nuevas recetas con presentaciones listas para servirse en restaurantes de alta cocina, adem s de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adri , Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros

Volumen 1: Historia y fundamentos
Volumen 2: T cnicas y equipamiento
Volumen 3: Animales y plantas
Volumen 4: Ingredientes y preparaciones
Volumen 5: Recetas listas para servir
Volumen 6: Manual de cocina, impreso en papel resistente al agua, con recetas de ejemplo y exhaustivas tablas de referencia

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Sobre el autor (2011)

The authors:
Nathan Myhrvold is chief executive officer and a founder of Intellectual Ventures, a firm dedicated to creating and investing in inventions. In addition to stimulating the invention of others, Myhrvold is himself an active inventor, with more than 250 patents issued or pending—including several related to food technology. Until 1999, Myhrvold was the first chief technology officer at Microsoft, establishing Microsoft Research and overseeing many advanced technology projects. After working for two years as a stagier at Seattle's top French restaurant, Rover's, Myhrvold completed culinary training with renowned chef Anne Willan at the Ecole De La Varenne. In addition, he has worked as Chief Gastronomic Officer for Zagat Survey, publisher of the popular Zagat restaurant guidebooks. Myhrvold has contributed original research on cooking sous vide to online culinary forums, and his sous vide techniques have been covered in The New York Times Magazine, Wired, and Gourmet's Diary of a Foodie television series on PBS. Myhrvold's formal education includes degrees in mathematics, geophysics, and space physics from UCLA, and PhDs in mathematical economics and theoretical physics from Princeton University. In his post-doctoral work at Cambridge University, Myhrvold worked on quantum theories of gravity with the renowned cosmologist Stephen Hawking.

Chris Young opened the experimental kitchen at The Fat Duck and worked under world-famous chef Heston Blumenthal for five years to help develop its most innovative dishes. Young completed degrees in mathematics and biochemistry at the University of Washington. He let behind his doctoral work for a job as commis chef at one of Seattle's top-rated restaurants, and quickly earned a reputation for his ability to apply science and technology in the kitchen. At The Fat Duck, Young expanded the experimental kitchen from one to more than six full-time chefs. He also coordinated the work of several consultant scientists. Beyond developing new dishes for The Fat Duck's menu, Young managed recipe development for the critically acclaimed first and second seasons of BBC's Heston Blumenthal: In Search of Perfection. Young has also written extensively on the science of food and cooking for The Fat Duck Cookbook and has published scholarly research in the Journal of Agricultural Chemistry and Food Science.

Maxime Bilet received a BA in creative writing, literature, and visual art from Skidmore College. Bilet then graduated with highest honors from the Institute of Culinary Education in New York. He completed a stage at Jack's Luxury Oyster Bar and was quickly hired by Jack Lamb to be head chef there. Moving to London, he accepted a stage with Heston Blumenthal's development team at The Fat Duck. Just prior to joining the culinary team at The Cooking Lab as head chef of researchand development, Bilet trained as sous chef to open the London branch of Auberge de L'Ile.

Información bibliográfica